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梅干作りに挑戦

2008/07/21
連休を利用して土用干しを決行しました!
ただ暑い日ならいいのじゃないらしい。太陽が照りつけて、からっと暑い日がいい。湿気が多くないほうがいいのです。天気予報の洗濯指数が3日とも80%以上(厚手の衣類もよく乾くような洗濯日和)だったので今だ!と思い。
干すスペースを考えて、10キロつけたうちの半分。5キロを3日にわたって干しました。
はっきりいって土用干しは面倒。天気を気にして夕立を気にして、皮が破れないようにそっと梅をひっくり返して。でもまさに「梅仕事」という感じ。私はすごく楽しかった。ただ、日差しの中の作業なので日焼けに注意!です(笑)。

朝7時ごろから干し始めて3時間くらいで梅をひっくり返す。午後3時くらいになったらまだ暖かいうちに梅を梅酢に戻す(三日目は戻さずビン詰めに)。この繰り返し。
マンションのベランダを、午前は南側、午後は西側へと日当たりとともにザルを移動させました。干している間は梅干しの香りが漂います。酸っぱいけどいいにおい。
写真で比較すると色付いていく様子がよく分かります。

7月19日。色ムラがある。シソとくっついていたところは赤く、そうでないものは何だか黄色っぽい。まだぷっくりしている。







7月20日。一晩梅酢に戻したことで色が均一になってきた。






7月21日。梅干しらしくなったかも。







5キロの梅から1リットル少しの梅酢がとれた。琺瑯の鍋ですこし火にかけて(沸騰する前にとめる)さまして漉してビン詰めに。これは紅しょうがを作ったり、ドレッシングを作ったり、いろいろに使える。1年以上もつとのこと。





こんなふうにビン詰め。キレイに底からつめて、一段並べたら中双糖を少量ぱらり。ホワイトリカーを一吹き、の繰り返し。



「シソと一緒に保存していくといずれ梅が黒っぽくなるからシソは別に」という情報もあったので、右のビンはシソを入れずに梅だけ。左のビンは一緒に干したシソを重ねて入れた。ビンの中に見える茶色い水滴みたいのは中双糖(←入れない人が多いみたいだが、敢えて少しいれてみる。味がやさしくなるというので)。
熟成してきて梅から蜜みたいなのが出てくるのが3ヶ月後〜らしい。後は待つばかり。秋頃には美味しい梅干しになっていますように。


自分メモ:梅酢が上がるまでの重石。5キロの梅に対して10キロの重石(梅の2倍)を一日かけたが重過ぎると思われる。青梅で無く、完熟の梅なのだから!一番上の梅いくつかがつぶれた。つぶれて果汁が出てしまった梅は干からびたようなものになってしまって哀しい・・来年は重石は梅の1.2倍くらいで。
ザル2つで2Lミックス(約150粒)は楽々並べられる。
干しあがりの見極めは手の甲の皮をつまんだ感じ。必ず3日干すのではなく1〜2日で干しあがることもあれば、4日以上干すことも。
今回は実質2日半干した。三日目は半日だけ日に当てた。

梅干作りに挑戦

2008/07/13
経過を記録。興味の無い人には実につまらないですね、ごめんなさい。
6月13日に5キロ(塩分11%)、6月22日に5キロ(塩分15%)。計10キロの梅を漬けて約一ヶ月。





赤シソは5キロに対して500グラムくらい。入れれば入れるほど色は濃くなる。
漬けて3週間くらいからか、香りに梅干らしい酸っぱさが加わってきた気がする。
最初のうちは桃みたいな梅酒みたいな甘い香りだけだった。シソを入れることでも香りが変わる感じ。






そして、初めて一粒取り出してみました。
一見するとしっかり梅干しらしい風貌。でもまだ柔らかく、味も中途半端に果実っぽさが残っているような。
天気を見計らってもうすぐ土用干しを決行するつもりです。干すとまた何か様子が変わるのかもしれない。楽しみです。

自分で梅干を作るまで気にもしていなかったことだけれど、スーパーなどの市販の梅干はほとんどが「調味液」に漬けてつくられたものっぽい。原材料を見るとソルビット?とかステビアとか、何だかの甘味料などが必ず入っている。ホントです。お店行ったらチェックしてみて!
ちょこっと調べたら、カビのリスクがある塩漬けよりも調味液に漬けたほうが減塩もできて量産には向いているようです。普通に食べているのは「調味梅漬け」だったとは。消費者の低塩志向に対応するには仕方ないことなのかなあ。

自家製梅干に使う物は

梅、塩、赤シソ、中双糖(ちゅうざらとう、と読むそうだ。普通は蜂蜜でやる人が多いかも)を少し。

この4つのみ。あと、容器の消毒用にホワイトリカーを使う。
正真正銘の自家製梅干し。どうか美味しく出来ますように。


梅干作りに挑戦

2008/06/28
梅干の経過を記録。
漬け込みからまる2週間。梅酢はこれ以上出ないみたい。シソの色が日を追って濃くなった。梅5キロに対して赤シソ200グラム程度しか入れてないから(5キロに対して1キロのシソを入れるよう書いてある本やサイトもいっぱいある)、かなり少なめだと思うけれどこのくらい色が出た。シソは後から追加しても大丈夫みたいだからまた入れていこうかな。
やはり、赤い色をしていると美味しそうに見える気がする。





これが先週。




これが今現在。かなり色が出ている。赤ワインくらいの色。








そして。なんと私は更に5キロの梅を買い込んで別に漬け始めました。
そんなに漬けてどうするんだって?夢中なときの私は誰にも止められません(笑)。
こちらは塩分15%にて漬け込み。(先日のは11%)
塩が多いと梅酢の上がり方も早くて量も多い。


追記・11%の梅のほうには中双糖(普通は蜂蜜とか氷砂糖でやることが多い。人によってはザラメとか)を大さじ4ほど入れた。塩分が薄く傷みやすいのを防ぐ手助けになるみたい。味も柔らかくなるみたいで。

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